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Frederico Porto foi um convidado mais do que especial: começou participando da curadoria das palestras e, no meio desse processo, acabou sendo convidado para ser um palestrante. Quando começamos a falar tanto em alimentação, percebemos que ele contribuiria muito com sua experiência e ponto de vista. “Fast, mas saudável”, foi uma das ideias extremamente complexas que, passadas por Fred de maneira simples, mudou nossa maneira de encarar nossos pratos de comida.

ALIMENTAÇÃO: MUITO FALADA, POUCO ESTUDADA

Matérias e mais matérias são publicadas diariamente falando sobre o poder da alimentação. Ora é uma dieta que está na moda, ora é um alimento que caiu no gosto da mídia. A verdade é que existe uma grande confusão nos estudos de alimentação no mundo todo.

Infelizmente, a maioria deles traz manchetes simplistas como a clássica matéria estampada em uma das mais importantes revistas do mundo em 2012, que dizia, em uma associação muito pouco científica, que “a quantidade de ganhadores do prêmio Nobel em um país era diretamente ligada à quantidade de chocolate consumida nele”. Isso porque alimento vende e a mídia gosta de simplificar tudo.

Mas a alimentação é muito mais do que temos lido nas manchetes por aí. E ainda temos muito o que avançar como sociedade para chegar em uma compreensão total de sua importância e alcance.

COMO A ALIMENTAÇÃO PODE INFLUENCIAR A GENÉTICA?

Apenas para citar dois exemplos, podemos falar de dois casos no mundo animal que nos mostram de maneira simples a relação direta do alimento com o desenvolvimento do corpo. As abelhas, por exemplo: a única diferença entre uma abelha-rainha, que vive 6 anos, e uma operária, que vive 5 semanas, é o alimento. A rainha come geleia real e as operárias não.

Outro exemplo é o Agouti mice (uma espécie de rato desenvolvida para estudos): um pesquisador descobriu que ao alimentar uma mãe da espécie com ácido fólico, ela gerava um ratinho marrom e pequeno, diferente do rato maior e alaranjado comum à sua espécie.

Como pode um alimento, algo tão simples quanto um nutriente, mudar a expressão genética de um ser vivo? Graças à interação altamente complexa que existe entre o que comemos e o que somos.

MUDANÇA DE COMPORTAMENTO À MESA

Será possível mudar as reações de nosso corpo com mudanças na alimentação? Em palestra, Fred inspira a tentar. Para isso, é importante mudar o raciocínio quando o assunto é comida. É preciso entender por que comemos. Não comemos apenas para sobreviver. A biologia é sim um ponto importante – dependemos de comida para viver.

Mas fatores como contexto psicológico e sociocultural também são fundamentais. Projetamos muitas cargas emocionais em nossa comida. Somos seres sociais e devemos levar em consideração que comida é também uma fonte de prazer social, de se estar com o outro.

Da mesma maneira, o alimento é um importante fator de diferenciação de cada sociedade e estilo de vida, de pequenas tribos urbanas a grandes sociedades e religiões. É preciso entender como comemos. Nosso corpo se sente saciado de duas formas: quando o estômago fica cheio ou quando o paladar para determinado sabor se esgota (por exemplo, comemos salgado até saciar as papilas de sal, mas abrimos espaço para a sobremesa tranquilamente).

Nesse ponto, um dos segredos para comer melhor tem a ver com o conceito de mindfulness: é preciso comer mais devagar. Quem deveria determinar o ritmo da comida é o maxilar, e não o garfo. Devemos sentir cada sabor e aproveitá-lo. É preciso entender o quanto comemos. Comemos muito, hoje mais que nunca. E sim, mais do que precisamos.

Apenas para termos uma base de comparação, o consumo de açúcar no Brasil no ano de 1700 era de 2 kg por ano. Em 1800, passou para 9 kg. Em 1900, 45 kg. Em 2000, 180 kg. Um homem da caverna, para ingerir a quantidade de açúcar presente em 1 litro de refrigerante, teria que chupar 3 metros de cana de açúcar! Com isso em mente, é fácil nos confundirmos achando que basta reduzir a quantidade de alimentos para melhorar nossa saúde.

Porém, o cálculo é mais complexo do que a simples soma ou subtração de calorias. O que nos leva ao próximo ponto. É preciso entender o que comemos. Temos três grandes fontes de energia: proteínas, gorduras e carboidratos. Os dois primeiros grupos contêm alimentos essenciais, ou seja, substâncias que não produzimos naturalmente no nosso corpo e que por isso devemos ingerir, para um funcionamento correto do nosso organismo e uma vida mais saudável. 

Mas a notícia que vai mudar seu jeito de enxergar seu próximo pão com manteiga é a seguinte: não existem carboidratos essenciais. Todo tipo de carboidrato é produzido em nosso corpo e por isso esse grupo deveria ser consumido em muito menor quantidade do que a que consumimos hoje. Em teoria, não precisaríamos buscar carboidratos fora do nosso corpo. E o mais complicado disso tudo é saber que vivemos em uma sociedade em que o carboidrato e o açúcar são os reis!

O GRANDE DESAFIO DE LER OS RÓTULOS

Estamos acostumados à cultura das calorias. A conta parece simples: quanto mais baixo o teor de calorias, mais “light” é o alimento. Certo? Errado. A conta é muito mais complexa que essa. É bom, sim, atentar às propriedades calóricas. Porém, tenha em mente que caloria é uma criação de laboratório, apenas uma medida para ser usada como um parâmetro.

Mais importantes que as propriedades calóricas são as propriedades nutritivas. Lembre-se que um biscoito pode ter menos calorias que uma fruta, mas a fruta vai nos encher de muito mais nutrientes e nos alimentar de verdade. Mas o mais importante para nossa sociedade moderna é ele: o índice glicêmico. Esse índice nada mais é do que a rapidez com a qual o alimento é absorvido pelo nosso organismo. É ele o responsável pelo sobrepeso, triglicérides e muitas doenças da sociedade moderna.

Por quê? Quando um alimento é absorvido muito depressa, produz muita insulina. Ela sobe muito rápido e quanto mais alta fica,  mais inibe a capacidade da célula de se esvaziar de gordura e transformá-la em glicose. Com a constante ingestão desses alimentos dia após dia, gordura é estocada e ganhamos peso. O resultado: muita gordura estocada, mas uma fome constante. Uma verdadeira bola de neve.

SEJA REALISTA, COMA COMIDA REAL

Hoje, muito se fala de problemas como intolerância a glúten e lactose. Esse tem sido um debate polêmico, já que ainda não existe um estudo que comprove que o número de pacientes com esses problemas realmente aumentou nos últimos tempos, ou se o que aumentou foi o número de diagnósticos.

Porém, um ponto chama a atenção: os alimentos industrializados têm aumentado cada vez mais a quantidade de glúten e substâncias químicas em suas fatias, caixinhas e latinhas. Isso favorece sim a criação de alergias e sensibilidades. E sabe-se lá quantas outras doenças.

O doutor Frederico Porto não defende uma dieta específica como a correta a ser seguida para uma nutrição ideal, mas enfatiza que quanto mais simples e pura a comida, menos industrializada e acima de tudo com menor índice glicêmico, melhor ela faz para nossa saúde.

Entretanto, de nada adianta esvaziar a geladeira e inventar dietas difíceis de serem seguidas na vida em sociedade. Uma dieta deve ser prática. Acima de tudo, precisamos ter prazer na alimentação. É bom saber que prazer é uma adaptação hedônica. Ou seja, a primeira bola de sorvete de chocolate é a mais gostosa. A segunda e a terceira não são mais tão saborosas assim. Isso porque logo nos acostumamos com elas, já passou o primeiro impacto do prazer.

O ideal é comer com mais atenção para experimentar apenas essa primeira parte, a mais gostosa. Assim, fica fácil deixar de lado o excesso, que nem é assim tão prazeroso, comer melhor e, como resultado, quem sabe caminharmos para uma vida madura, com a sabedoria da idade, a capacidade cognitiva da experiência e a energia de uma pessoa jovem em um corpo saudável. A combinação perfeita.