A alimentação é muito mais do que temos lido nas manchetes por aí. E ainda temos muito o que avançar como sociedade para chegar em uma compreensão total de sua importância e alcance.
23 de Abril de 2018
Frederico Porto foi um convidado mais do que especial: começou participando da curadoria das palestras e, no meio desse processo, acabou sendo convidado para ser um palestrante. Quando começamos a falar tanto em alimentação, percebemos que ele contribuiria muito com sua experiência e ponto de vista. “Fast, mas saudável”, foi uma das ideias extremamente complexas que, passadas por Fred de maneira simples, mudou nossa maneira de encarar nossos pratos de comida.
ALIMENTAÇÃO: MUITO FALADA, POUCO ESTUDADA
Matérias e mais matérias são publicadas diariamente falando sobre o poder da alimentação. Ora é uma dieta que está na moda, ora é um alimento que caiu no gosto da mídia. A verdade é que existe uma grande confusão nos estudos de alimentação no mundo todo.
Infelizmente, a maioria deles traz manchetes simplistas como a clássica matéria estampada em uma das mais importantes revistas do mundo em 2012, que dizia, em uma associação muito pouco científica, que “a quantidade de ganhadores do prêmio Nobel em um país era diretamente ligada à quantidade de chocolate consumida nele”. Isso porque alimento vende e a mídia gosta de simplificar tudo.
Mas a alimentação é muito mais do que temos lido nas manchetes por aí. E ainda temos muito o que avançar como sociedade para chegar em uma compreensão total de sua importância e alcance.
COMO A ALIMENTAÇÃO PODE INFLUENCIAR A GENÉTICA?
Apenas para citar dois exemplos, podemos falar de dois casos no mundo animal que nos mostram de maneira simples a relação direta do alimento com o desenvolvimento do corpo. As abelhas, por exemplo: a única diferença entre uma abelha-rainha, que vive 6 anos, e uma operária, que vive 5 semanas, é o alimento. A rainha come geleia real e as operárias não.
Outro exemplo é o Agouti mice (uma espécie de rato desenvolvida para estudos): um pesquisador descobriu que ao alimentar uma mãe da espécie com ácido fólico, ela gerava um ratinho marrom e pequeno, diferente do rato maior e alaranjado comum à sua espécie.
Como pode um alimento, algo tão simples quanto um nutriente, mudar a expressão genética de um ser vivo? Graças à interação altamente complexa que existe entre o que comemos e o que somos.
MUDANÇA DE COMPORTAMENTO À MESA
Será possível mudar as reações de nosso corpo com mudanças na alimentação? Em palestra, Fred inspira a tentar. Para isso, é importante mudar o raciocínio quando o assunto é comida. É preciso entender por que comemos. Não comemos apenas para sobreviver. A biologia é sim um ponto importante – dependemos de comida para viver.
Mas fatores como contexto psicológico e sociocultural também são fundamentais. Projetamos muitas cargas emocionais em nossa comida. Somos seres sociais e devemos levar em consideração que comida é também uma fonte de prazer social, de se estar com o outro.
Da mesma maneira, o alimento é um importante fator de diferenciação de cada sociedade e estilo de vida, de pequenas tribos urbanas a grandes sociedades e religiões. É preciso entender como comemos.
Nosso corpo se sente saciado de duas formas: quando o estômago fica cheio ou quando o paladar para determinado sabor se esgota (por exemplo, comemos salgado até saciar as papilas de sal, mas abrimos espaço para a sobremesa tranquilamente).
Nesse ponto, um dos segredos para comer melhor tem a ver com o conceito de mindfulness: é preciso comer mais devagar. Quem deveria determinar o ritmo da comida é o maxilar, e não o garfo. Devemos sentir cada sabor e aproveitá-lo. É preciso entender o quanto comemos. Comemos muito, hoje mais que nunca. E sim, mais do que precisamos.
Apenas para termos uma base de comparação, o consumo de açúcar no Brasil no ano de 1700 era de 2 kg por ano. Em 1800, passou para 9 kg. Em 1900, 45 kg. Em 2000, 180 kg. Um homem da caverna, para ingerir a quantidade de açúcar presente em 1 litro de refrigerante, teria que chupar 3 metros de cana de açúcar!
Com isso em mente, é fácil nos confundirmos achando que basta reduzir a quantidade de alimentos para melhorar nossa saúde.
Porém, o cálculo é mais complexo do que a simples soma ou subtração de calorias. O que nos leva ao próximo ponto. É preciso entender o que comemos. Temos três grandes fontes de energia: proteínas, gorduras e carboidratos. Os dois primeiros grupos contêm alimentos essenciais, ou seja, substâncias que não produzimos naturalmente no nosso corpo e que por isso devemos ingerir, para um funcionamento correto do nosso organismo e uma vida mais saudável.
Mas a notícia que vai mudar seu jeito de enxergar seu próximo pão com manteiga é a seguinte: não existem carboidratos essenciais. Todo tipo de carboidrato é produzido em nosso corpo e por isso esse grupo deveria ser consumido em muito menor quantidade do que a que consumimos hoje. Em teoria, não precisaríamos buscar carboidratos fora do nosso corpo. E o mais complicado disso tudo é saber que vivemos em uma sociedade em que o carboidrato e o açúcar são os reis!
O GRANDE DESAFIO DE LER OS RÓTULOS
Estamos acostumados à cultura das calorias. A conta parece simples: quanto mais baixo o teor de calorias, mais “light” é o alimento. Certo? Errado. A conta é muito mais complexa que essa. É bom, sim, atentar às propriedades calóricas. Porém, tenha em mente que caloria é uma criação de laboratório, apenas uma medida para ser usada como um parâmetro.
Mais importantes que as propriedades calóricas são as propriedades nutritivas.
Lembre-se que um biscoito pode ter menos calorias que uma fruta, mas a fruta vai nos encher de muito mais nutrientes e nos alimentar de verdade. Mas o mais importante para nossa sociedade moderna é ele: o índice glicêmico. Esse índice nada mais é do que a rapidez com a qual o alimento é absorvido pelo nosso organismo. É ele o responsável pelo sobrepeso, triglicérides e muitas doenças da sociedade moderna.
Por quê? Quando um alimento é absorvido muito depressa, produz muita insulina. Ela sobe muito rápido e quanto mais alta fica, mais inibe a capacidade da célula de se esvaziar de gordura e transformá-la em glicose. Com a constante ingestão desses alimentos dia após dia, gordura é estocada e ganhamos peso. O resultado: muita gordura estocada, mas uma fome constante. Uma verdadeira bola de neve.
SEJA REALISTA, COMA COMIDA REAL
Hoje, muito se fala de problemas como intolerância a glúten e lactose. Esse tem sido um debate polêmico, já que ainda não existe um estudo que comprove que o número de pacientes com esses problemas realmente aumentou nos últimos tempos, ou se o que aumentou foi o número de diagnósticos.
Porém, um ponto chama a atenção: os alimentos industrializados têm aumentado cada vez mais a quantidade de glúten e substâncias químicas em suas fatias, caixinhas e latinhas. Isso favorece sim a criação de alergias e sensibilidades. E sabe-se lá quantas outras doenças.
O doutor Frederico Porto não defende uma dieta específica como a correta a ser seguida para uma nutrição ideal, mas enfatiza que quanto mais simples e pura a comida, menos industrializada e acima de tudo com menor índice glicêmico, melhor ela faz para nossa saúde.
Entretanto, de nada adianta esvaziar a geladeira e inventar dietas difíceis de serem seguidas na vida em sociedade. Uma dieta deve ser prática. Acima de tudo, precisamos ter prazer na alimentação.
É bom saber que prazer é uma adaptação hedônica. Ou seja, a primeira bola de sorvete de chocolate é a mais gostosa. A segunda e a terceira não são mais tão saborosas assim. Isso porque logo nos acostumamos com elas, já passou o primeiro impacto do prazer.
O ideal é comer com mais atenção para experimentar apenas essa primeira parte, a mais gostosa. Assim, fica fácil deixar de lado o excesso, que nem é assim tão prazeroso, comer melhor e, como resultado, quem sabe caminharmos para uma vida madura, com a sabedoria da idade, a capacidade cognitiva da experiência e a energia de uma pessoa jovem em um corpo saudável. A combinação perfeita.
Água alcalina não cura nada e nem devolve a juventude
Pagar mais para beber esse líquido é jogar dinheiro fora, diz médica da USP
12 de Julho de 2019
Há anos, circulam pela internet textos e vídeos sugerindo que beber
água alcalina
pode curar ou prevenir praticamente qualquer doença, e também evitar o
envelhecimento
. Há inclusive um médico que afirma categoricamente que idosos são “ácidos”, enquanto crianças são “básicas”. Segundo esse mesmo médico, o pesquisador francês Alexis Carrel pôde manter um coração de galinha batendo – fora do corpo do animal – por 27 anos, ao trocar diariamente o líquido em que o coração era mantido, provando que a idade é determinada pelo meio-ambiente, e não pelo passar do tempo.
Parece estranho demais para ser verdade? É porque não é! Se fosse, rejuvenescer seria tão simples quanto beber um pouco de água sanitária, produto doméstico bastante alcalino (e, por favor, não faça isso!). Se bases rejuvenescessem, você perderia anos toda vez que tomasse leite de magnésia, outro produto alcalino. Lamento dizer que leite de magnésia funciona pra azia, mas infelizmente não nos devolve anos de vida...
A verdade é que o pH sanguíneo nas artérias de um recém-nascido é exatamente igual ao de uma pessoa idosa (entre 7,35 e 7,45), e se mantém muito bem controlado, nessa mesma faixa, durante toda a vida, a não ser que a pessoa fique seriamente doente.
E nem preciso dizer que Alex Carrel não fez um coração de galinha bater fora do corpo do animal por 27 anos. Isso é simplesmente ridículo: a coisa mais próxima disso, de alguma forma associada a Carrel, foi uma cultura de células de coração de galinha – não um órgão vivo inteiro! – que realmente parece ter durado bastante tempo, em condições de laboratório muito específicas. E mesmo esse resultado foi posto em questão por outros cientistas. O pesquisador francês merece mais ser lembrado por desenvolver técnicas cirúrgicas muito importantes, motivo pelo qual foi laureado com o Nobel em 1912.
Mas afinal, o que é pH? É uma medida da acidez de uma solução (“solução” é um tipo de mistura em que uma ou mais substâncias, os solutos, se dissolvem em outra, o solvente; o solvente mais comum, no planeta Terra, é água). Não precisamos entrar em muitos detalhes aqui. De modo simplificado, quanto mais baixo o pH, maior a acidez da solução. Uma solução ácida é aquela que tem uma predominância de íons de hidrogênio (H+), e tem pH menor que 7. Soluções com pH maior que 7 possuem predominância de íons hidróxido (OH-). Deste modo, saber que o sangue humano tem pH entre 7,35 e 7,45 significa saber que o nosso sangue tem uma ligeira predominância alcalina.
Se o pH do sangue é ligeiramente alcalino, não deveríamos beber água com o mesmo pH, para manter tudo igual? Essa ideia não faz o menor sentido, porque o sangue arterial é apenas um dos muitos componentes do nosso corpo, e cada componente tem um pH próprio, em pessoas saudáveis. O pH dos nossos intestinos é normalmente em torno de 6 (ácido), do estômago é entre 1,5 e 3,5 (muito ácido), e a água que bebemos passa por ambos, antes de ser absorvida e ir ao sangue.
A maior fonte de acidificação dos nossos corpos é, de fato, o metabolismo. Todos precisamos de metabolismo – é o processo que degrada a comida (ou as nossas gordurinhas) para gerar a energia necessária para nossos corpos funcionarem. Degradar comida ou gorduras armazenadas significa quebrar moléculas grandes, com sequências longas de átomos de carbono encadeados, em moléculas de gás carbônico (CO2), cada uma com apenas um carbono. Geramos energia continuamente deste modo.
Acontece que o CO2, quando se dissolve na água (que temos em todas as nossas células) se combina com uma molécula de água (H2O), gerando uma molécula de ácido carbônico (CO2+ H2O → H2CO3), que, como bem diz o nome, é um ácido. Deste modo, viver, gerando energia através de metabolismo, acidifica nossos corpos. Isso acontece a vida toda, independentemente de sermos jovens ou adultos. É natural, saudável, e necessário gerar ácidos em nossas células através do metabolismo.
Um ser humano adulto gera, em média, cerca de 900 gramas de CO2, todos os dias, a partir da metabolização da comida que consome. Para efeitos de comparação, uma lata típica de refrigerante contém cerca de 0,7 gramas de gás carbônico (o gás dos refrigerantes também é CO2). Ou seja, uma lata de refrigerante tem menos de um milésimo de todo o CO2 que produzimos por dia.
Vamos deixar claro que não há nada de saudável em beber refrigerante: eles contêm muito açúcar e nenhum nutriente útil. Porém, o pH dessas bebidas não é seu problema – se fosse, beber suco de limão ou colocar vinagre na salada (ambos têm pH semelhante ao de refrigerantes) seria perigoso. Produtos ácidos como esses podem causar alterações locais (afetando, por exemplo, os dentes e o estômago), se consumidos em excesso, mas não têm como alterar o pH do corpo inteiro. Muito menos do sangue.
Na verdade, o que comemos ou bebemos de produtos ácidos no dia a dia é insignificante perto do ácido que produzimos metabolicamente. Pra se ter uma ideia, se fôssemos beber água alcalina para neutralizar todo o ácido derivado daqueles 900 gramas de CO2 que produzimos a cada dia, teríamos que beber 205 mil litros de água com pH de 10 (um bocado alcalina). É isso mesmo! São precisos 205.000 litros de água alcalina para ter OH- suficiente para se combinar com o H+ liberado a partir do ácido carbônico gerado pelo seu metabolismo todos os dias. Isso é mais água do que um ser humano bebe na vida inteira, até porque beber água demais é tóxico. A partir desses dados, já dá pra perceber por que pagar mais para beber água alcalina é besteira, algo como colocar uma gota de água alcalina num oceano.
Mas como, então, estamos vivos se produzimos tanto ácido assim? Estamos vivos porque temos mecanismos fisiológicos excelentes para manter o pH do corpo humano exatamente como deve ser. Isso inclui principalmente os pulmões, que eliminam gás carbônico continuamente do sangue, portanto eliminando o ácido carbônico dele. São cerca de 450 litros de gás carbônico eliminados todos os dias pela respiração, sem que você precise nem pensar nisso! Seus rins também ajudam a manter seu pH estável, eliminando ácidos e bases em excesso, conforme a necessidade, e automaticamente.
Portanto, esqueça esse modismo da água alcalina, economize dinheiro e invista em beber água normal, confiando aos seus pulmões e rins a tarefa que eles vêm cumprindo muito bem, de manter seu organismo saudável.
Fonte: Alicia Kowaltowski, médica e professora de Bioquímica do Instituto de Química da Universidade de São Paulo, para a revista
Questão de Ciência
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23 de Abril de 2018
